Zamenjajmo žita s stročnicami

0

Znano je, da so žita temelj preživetja sveta, kakršnega poznamo. Lahko so bodisi zelo zdrava bodisi nezdrava, odvisno od tega, kako so pridelana in koliko predelana. Iznjih lahko pripravimo vse mogoče jedi, zlasti kruh, brez katerega nam na tem koncu sveta – tako kot Azijcem brez riža –ni živeti. Kaj pa bi jedli, če jih ne bi več bilo?

Žita na krajši rok, torej za nekaj let, omogočajo stabilnost prehrane, saj jih je mogoče v varovanih prostorihuspešno hraniti tako pred morebitnimi škodljivci in plesnimi kot tudi pred lačnimi, ki nam bi jih utegnili pojesti. Njihova temna plat je to, da zahtevajo nadzor in varovanje, svetla pa, da so omogočila civilizacijo, kot jo poznamo, ki pa ima tudi nemalo temnih plati. Niso ne dobra ne slaba, spodbujajo pa razmislek o tem, kaj bi jedli, če jih ne bi več bilo.

Bob sej, bob sej

Najpomembnejši kandidat – govorimo seveda v smislu samooskrbe, neodvisnosti in rezervne hrane, ki se ohrani več let, kar je nadvse pomembno v primeru izpada pridelka – je bob. In grah, ki so ga nekoč sušili in je bil po trdoti podoben soji. To sta bili temeljni evropski “založni” stročnici, dokler se niso razširile še druge, predvsem fižol. Zdaj je obilje suhega stročjega zrnja neizmerno. Lahko ga pridelamo ali kupimo sami, v primernem prostoru oziroma posodah ga lahko hranimo zelo dolgo ter iz njega pripravimo marsikaj okusnega in prehransko močnega. Da pa bi stročnice nadomestila žita? Seveda lahko poskusimo, seveda tako, da najprej pripravimo primerno zalogo. Če žita shranjujemo v žitnicah, bi lahko semena stročnic hranili v – naj si izmislimo ime – stročnicah.

Uredimo si domačo stročnico

Podobno kot žitnico jo imamo lahko v vsakem blokovskem stanovanju ali hiši, kjer koli pač bivamo. Domača stročnica zahteva le dovolj manjših in večjih kozarcev s pokrovi, nekaj prostora zanje in dovolj stročjega zrnja, s katerim napolnimo kozarce. Tí niso najprimernejši le za shranjevanje stročnic, temveč tudi vseh drugih posušenih dobrin. V njih je naš trud, bodisi za nakup bodisi za pridelavo in sušenje, varno zaščiten pred morebitnimi žužki, od katerih se med shranjevanjem kot najbolj lačni izkažejo skladiščni molji. Ko se enkrat naselijo, se moramo kar potruditi, da jih spravimo stran. Naselijo pa se zelo radi, če stročnice, žita, suho sadje, oreške in podobne dobrine hranimo v papirnatih ali bombažnih vrečkah. Poleg tega so naše sušnine v kozarcih zaščitene pred vlago.

Kaj sodi v stročnico?

Stročnice, menda. Po potrebi se ohranijo dolga leta, kar sicer ni namen, saj v njih uživamo sproti, toda po koncu sveta se nikoli ne ve … Nekdo nam bo prej sunil hlebec kruha kot pest boba, kar pravzaprav ni slabo, saj je bob krepkejša hrana kot večina vrst kruha – vsa čast kislim rženim izjemam. V našo stročnico torej spravimo vse, kar stročjega pride mimo. Mimogrede, to je veličastna spodbuda za raziskovanje izjemno raznolikega sveta stročnic in pripravo jedi z njimi. Koliko stročnic je sploh na voljo todnaokrog? Kako jih pripravimo? Kakšna je njihova prehranska moč? Posebnosti? Strupenosti?

Pozor, strupeno!

Vse stročnice so strupene. Torej strupene so surove, bodisi sveže bodisi suhe. Izjema so sladek mlad grah in mladi stroki nekaterih drugih vrst. Soja je še posebno neugodna – če ima v majhnih količinah dobrodejen učinek na naš hormonski sistem, ga ob preobilnem uživanju obremenjuje. Izjema so fermentirani sojini pripravki, ki jih pripravljajo v Aziji; tam je to glavni, nemara celo edini način uživanja soje.

Suha surova stročja semena vsebujejo lektine, inhibitorje encimov in druge sestavine ki semenu omogočajo trajnost ter ga branijo pred vsemi lačnimi z izjemo nekaterih žužkov. Imajo dve prehranske plati: v majhnih količinah dobrodejno učinkujejo proti nemalo zdravstvenim težavam, ki jih imenujemo civilizacijske, v velikih pa se vpletajo v presnovo, onemogočajo sprejem rudnin, motijo hormonski sistem in imajo še druge neprijetne lastnosti. Med namakanjem v vodi in kaljenjem ali kuhanjem se del ali večina teh sestavin razgradi.

Namakamo, kalimo, kuhamo

Kar se redne, trajne in vztrajne prehrane s stročnicami tiče, ni druge, kot da upoštevamo sporočilo zgornjega mednaslova. Le tako iz strupenega pridobimo vse užitno. In še več. In seveda, kot že nekajkrat, samo brez panike.
Lačni smo. Še dobro. Prevedeno v vsakdanjo lakoto na osnovi predhodnih pritiklin to pomeni, da (u)porabimo vse.
Suha stročja zrna namočimo v vodi čez noč. Naslednji dan vodo odlijemo, stročnice pa speremo. Kar v pokriti posodi, torej tudi v čisto navadni skledi, jih kalimo dan ali dva, s tem da jih vsak dan zjutraj in zvečer speremo z vodo. Nato jih skuhamo v sveži vodi. Skuhamo jih lahko tudi brez predhodnega kaljenja. Čas kuhanja je odvisen od vrste stročnice in se giblje od četrt ure do ene ure. Zatem vodo odlijemo (in jo porabimo za juhe ali enolončnice), kuhano stročje zrnje pa pripravimo na vse mogoče načine.

Stročnice za stročnico

Tako lastna vzgoja kot samostojen nakup suhih stročjih zrn je zabava ena a. Reševanje križanke, pravzaprav. Katere vrste so na voljo? Od kod izvirajo? Kako jih pripravimo? Fermentiramo? Abecedni seznam, ki sledi, naj bo le spodbuda za raziskovanje, bogatitev stročnice in pripravo krepkih jedi s stročnicami, ki pozimi pridejo še posebno prav. Vse navedene vrste so naprodaj tudi pri nas. Največjo izbiro ponujajo trgovine z zdravo hrano in tiste z azijsko hrano.

Adzuki
Dozdevno izvira iz vzhodne Azije. Drži se ga napačno ime rdeča soja, čeprav s sojo nima prav nobene zveze. Precej čvrst, uporaben je podobno kot mung.

Bob
Avtohtona evropska dobrina. Številne sorte, z večjimi ali manjšimi semeni. Trda lupina, navadno jo odstranimo. Odličen, seveda namočen in skuhan kar brez dodatkov. In seveda v juhah, mineštrah, kot pire in podobno.

Čičerka
Na Bližnjem vzhodu, torej v svoji domovini, temeljna stročnica. Odlična za vse, tudi za moko in še marsikaj. Ena od najbolj univerzalnih stročnic.

Dal
To ni posebna vrsta stročnice, marveč skupno ime za razpolovljena suha stročja semena brez lupine. Temeljna beljakovinsko-škrobna hrana indijske podceline, kjer sta najpogostejša mung dal in razpolovljena leča.

Fižol
Več vrst, vključno z laškim fižolom, ki so domorodne v Srednji in Južni Ameriki. Zdaj so razširjene po vsem svetu, obstaja pa nešteto krajevno in bolj splošno razširjenih sort.

Grah
Skoraj domorodno evropski, po izvoru z Bližnjega vzhoda. Najprej je bil namenjen za sušenje, podobno kot bob, šele v novejšem času ga poznamo predvsem kot svežo dobrino.

Leča
Veliko sort različni barv. Izvira z Bližnjega vzhoda. Ena od najenostavnejših stročnic za kaljenje. Suho zrnje je hitro kuhano.

Mung
Bližnji sorodnik fižola. Temeljna stročnica svoje domovine, indijske podceline. Napačno imenovan zelena soja. Zelo primeren za kaljenje. Vsi “sojini” kalčki so v resnici kalčki fižola mung.

Soja
Vzhodnoazijska stročnica. Od vseh najmanj primerna za kuhanje, zato pa toliko primernejša za predelavo v tofu, tempeh, miso, sojino omako in še marsikaj.

Vigna
Več vrst, ki izvirajo iz Azije in Afrike. Majhen bel fižolček s črno pego. Pripravimo ga podobno kot fižol.

Volčji bob
Več vrst, ki izvirajo iz Južne Amerike in Evrope. Precej bolj strupen kot druge stročnice. Namočen, spran, znova namočen in dobro prekuhan je zelo užiten in še vedno zelo čvrst. Eksotika.

Avtor: Dario Cortese
www.viva.si

Lepo je, če deliš:

O Avtorju

Uredništvo

Portal za zdrav način življenja.

Pusti sporočilo